Lepek je běžný alergen, který se vyskytuje v potravinách, ale přesto víte, co přesně je? Zde je přehled chemie lepku a potravin, které s největší pravděpodobností obsahují lepek.
Gluten je bílkovina, která se vyskytuje výhradně v určitých travinách (rod Triticum). Je to složený ze dvou proteinů, gliadinu a gluteninu, vázaných na škrob v semenech pšenice a příbuzných zrn.
Kvetoucí rostliny, včetně zrn, ukládají proteiny ve svých semenech, aby vyživovaly rostliny, když semena vyklíčí. Gliadin, glutenin a další prolaminové proteiny jsou v podstatě stavebními kameny, které semena používají při klíčení do rostlin.
Zrna, která obsahují lepek, zahrnují pšenici, žito, ječmen a špaldu. Vločky a mouka z těchto zrn obsahují lepek. Lepek se však přidává k mnoha dalším potravinám, obvykle k přidání obsah bílkovin, dodávat žvýkací texturu nebo jako zahušťovací nebo stabilizační činidlo. Mezi potraviny, které obsahují lepek, patří chléb, obilné výrobky, napodobeniny masa, pivo, sojová omáčka, kečup, zmrzlina a domácí zvířata. Obvykle se vyskytuje v kosmetice, kosmetických přípravcích a vlasových výrobcích.
Lepek v mouce se používá k výrobě chleba. Když je těsto hněteno, molekuly gluteninu zesíťují molekuly gliadinu a vytvářejí vláknitou síť, která zachycuje oxid uhličitý bublinky produkované kvasinkami nebo kvasnicemi, jako je jedlá soda nebo prášek do pečiva. Zachytené bubliny způsobují chléb. Když se peče chléb, škrob a lepek se koagulují a pečivo se uzamkne do tvaru. Gluten váže molekuly vody v pečeném chlebu, což může být faktor, který způsobuje, že časem zestárne.
Rýže a kukuřice obsahují prolaminové proteiny podporující růst sazenic, ale neobsahují lepek! Lepek je bílkovina specifická pro pšenici a jiné trávy ve své rodině. Někteří lidé mají chemickou senzitivitu na proteiny v rýži nebo kukuřici, jedná se však o reakce na různé molekuly.
Alergická reakce na lepek je celiakie. Odhaduje se, že 0,5% až 1% lidí ve Spojených státech je alergických na lepek a že tato frekvence se vztahuje i na další země konzumující pšenici. Alergie je spojena s nadměrnou imunitní odpovědí na částečně štěpený gliadin.