Jak si vyrobit jogurt s chemií

Jogurt se vyrábí kvasící mléko. Má vysoký obsah bílkovin, vápníku a probiotik („dobrých“ bakterií). Zde je návod, jak vyrobit jogurt a podívat se na chemii jogurtu.

Jogurt se tvoří, když bakterie fermentují cukernou laktózu (C₁₂H₂₂Ó₁₁) na kyselinu mléčnou (C₃H₆Ó₃). Kyselina mléčná způsobuje, že mléko je kyselejší (snižuje pH), což způsobuje koagulaci proteinů v mléce. Hlavní bílkovinou v mléčném mléce je kasein. Kyselina dává jogurtu jeho pikantní chuť, zatímco koagulované proteiny Výsledkem je zesílená krémová textura. Neexistuje jednoduchá chemická rovnice pro výrobu jogurtu, protože dochází k více reakcím. Laktózu může fermentovat několik typů bakterií. Jogurtové kultury mohou obsahovat Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, jiný Lactobacillus kmeny, Streptococcus thermophilus, a bifidobakterie.

Můžete si vyrobit jogurt z jakéhokoli typu mléka. Ačkoli většina jogurtu je vyrobena z hovězího mléka (např. Krávy, ovce, kozy), fermentační proces funguje na jiných typy "mléka", pokud obsahují cukr, který bakterie fermentují, a protein, který může být koagulován. Jogurt může být vyroben ze sójového mléka, kokosového mléka a mandlového mléka.

Při prvním výrobě jogurtu potřebujete jako zdroj bakterií startovací kulturu. Můžete použít běžný jogurt zakoupený v obchodě s aktivní kulturou nebo můžete použít jogurtový startér sušený mrazem. Používáte-li komerční jogurtový startér, řiďte se pokyny pro balení, protože aktivace kultury se liší v závislosti na produktu. Jakmile vytvoříte první dávku jogurtu, můžete použít několik polévkových lžic, abyste mohli zahájit budoucí šarže. I když se může zdát, že byste do receptury chtěli přidat aktivnější kulturu, přidání přílišného množství bakterií produkuje kyselý jogurt spíše než příjemně pikantní jogurt.

• 1 quart mléko (libovolný druh)
• 1/4 až 1/2 šálku beztukového sušeného mléka (volitelné)
• 2 polévkové lžíce obyčejného jogurtu s živými kulturami (nebo můžete místo toho použít lyofilizované bakterie)

1. Nastavte startovací jogurt na pokojová teplota zatímco připravujete mléko. Tím se jogurt zahřeje, aby při pozdějším přidání příliš nezchladil váš recept.
2. Zahřejte mléko na 85 ° C. Účelem tohoto kroku je znovu pasterizovat jogurt, zabránit růstu jakýchkoli nežádoucích bakterií a denaturovat proteiny tak, aby byly schopny jogurt sloučit a zahušťovat. Nejjednodušší způsob, jak toho dosáhnout, je použít dvojitý kotel nebo nastavit nádobu na mléko do pánve s vodou. Zahřejte vodu na téměř vroucí. Nebojte semléko nemůže vařit pomocí této techniky. Pokud musíte mléko zahřívat přímo, neustále jej promíchávejte a sledujte teplotu, abyste se ujistili, že se vaří ani nehoří. Pokud nemáte teploměr, mléko začne zpěňovat při 85 ° C.
3. Jakmile mléko dosáhne teploty nebo začne zpěňovat, odstraňte jej z tepla a nechte mléko vychladnout na 43 ° C. Jedním způsobem, jak toho dosáhnout, je umístit nádobu mléka do studené vodní lázně. Jinak můžete nechat mléko na přepážce a nechat jej vychladnout. V každém případě mléko občas promíchejte, aby byla teplota stejnoměrná. Nepokračujte v dalším kroku, dokud teplota mléka nedosáhne 49 ° C, ale nenechte mléko vychladnout pod 32 ° C. Optimální teplota je 110 ° F (43 ° C).
4. Nyní můžete přidat sušené mléko bez tuku. Toto je volitelný krok, který pomáhá jogurtu zahušťovat snadněji, a navíc dodává jogurtu nutriční obsah. Je to čistě otázka preference, zda přidáte suché mléko nebo ne.
5. Zamíchejte startovací jogurt.
6. Vložte jogurt do čistých sterilních nádob. Nádoby lze sterilizovat jejich vařením. Důvodem sterilizace nádob je zabránění růstu nežádoucích plísní nebo bakterií v jogurtu. Zakryjte každý obal plastovým obalem nebo víkem.
7. Uchovávejte jogurt co nejblíže 38 ° C, aby byl bakteriální růst. Některé pece mají nastavení „proof“, které můžete použít. Mezi další nápady patří nasazení jogurtu na topnou podložku (nezapomeňte zkontrolovat teplotu) nebo umístění nádob do teplé vodní lázně. Po asi 7 hodinách budete mít jogurt jako pudink. Nebude se podobat jogurtu zakoupenému v obchodě, protože obsahuje zahušťovadla a další přísady. Na jogurtu by měla být nahoře nažloutlá nebo nazelenalá tekutina, krémová textura pudinku a může mít syrovou vůni. Tenká nažloutlá kapalina je syrovátka. Můžete ji nalít nebo smíchat podle toho, co chcete. Je to zcela jedlé, ale podle svého vkusu můžete přidat ovoce, příchutě nebo byliny. Ponecháte-li jogurt při této teplotě déle než 7 hodin, zhoustne a ztuhne.
8. Když je jogurt požadovanou tloušťkou a chutí, ochlaďte ji. Domácí jogurt vydrží 1-2 týdny. Jogurt z této šarže můžete použít jako předkrm pro další šarži. Pokud budete jogurt používat jako předkrm, použijte do 5 až 7 dnů jogurt bez aroma.