Mléčné zemědělství: starověká historie výroby mléka

Savci produkující mléko byli důležitou součástí raného zemědělství na světě. Kozy byly mezi našimi nejranějšími domestikovanými zvířaty, poprvé adaptovanými v západní Asii z divokých forem asi před 10 000 až 11 000 lety. Dobytek byli domestikováni na východní Sahary nejpozději před 9 000 lety. Domníváme se, že alespoň jedním z hlavních důvodů tohoto procesu bylo snazší získat zdroj masa než lovem. Domácí zvířata jsou však také vhodná pro mléko a mléčné výrobky, jako je sýr a jogurt (část toho, co V.G. Childe a Andrew Sherratt jednou nazvali Revoluce sekundárních produktů). Takže, kdy se poprvé začalo mlékárenství a jak to víme?

Nejčasnější důkazy o zpracování mléčných tuků pocházejí z raného období Neolitický sedmého tisíciletí před naším letopočtem v severozápadní Anatolii; šesté tisíciletí před naším letopočtem ve východní Evropě; páté tisíciletí před naším letopočtem v Africe; a čtvrté tisíciletí před naším letopočtem v Británii a severní Evropě (Nálevka kádinka kultura).

Důkazy pro mlékárenství ― tj. Dojení stád dojnic a jejich přeměnu na mléčné výrobky, jako je máslo, jogurt a sýr ―, jsou známy pouze díky kombinovaným postupům stabilní analýza izotopů a lipidový výzkum. Dokud nebyl tento proces identifikován na počátku 21. století (Richard P. Evershed a jeho kolegové), keramická síta (perforované hrnčířské nádoby) byla považována za jedinou potenciální metodu rozpoznávání zpracování mléčných výrobků.

Lipidy jsou molekuly nerozpustné ve vodě, včetně tuků, olejů a vosků: máslo, rostlinný olej a cholesterol jsou lipidy. Jsou přítomny v mléčných výrobcích (sýr, mléko, jogurt) a archeologům, jako jsou oni, protože, vpravo Za těchto okolností mohou být lipidové molekuly absorbovány do keramické keramické tkaniny a uchovávány po tisíce let. Dále mohou být lipidové molekuly, které jsou z mléčných tuků z koz, koní, skotu a ovcí snadno odlišit od ostatních tukových tuků, jako jsou tuky vyrobené zpracováním jatečně upravených těl zvířat nebo vaření.

Staré lipidové molekuly mají největší šanci na přežití po stovky nebo tisíce let, pokud byla nádoba opakovaně používána pro výrobu sýrů, másla nebo jogurtu; pokud jsou plavidla uchována v blízkosti místa produkce a mohou být spojena se zpracováním; a pokud jsou půdy v blízkosti místa, kde jsou sherdy nalezeny, relativně volné odvodnění a kyselé nebo neutrální pH spíše než zásadité.

Vědci extrahují lipidy z textilie květináčů za použití organických rozpouštědel a poté je tento materiál analyzován pomocí kombinace plynové chromatografie a hmotnostní spektrometrie; stabilní analýza izotopů poskytuje původ tuků.

Samozřejmě, že ne každý člověk na Zemi může trávit mléko nebo mléčné výrobky. Nedávná studie (Leonardi et al 2012) popsala genetická data týkající se pokračování tolerance k laktóze v dospělosti. Molekulární analýza genetických variant u moderních lidí naznačuje, že přizpůsobení a vývoj schopnosti dospělých konzumovat čerstvé mléko v Evropě během přechodu na zemědělský životní styl rychle, jako vedlejší produkt přizpůsobení mléčný průmysl. Neschopnost dospělých konzumovat čerstvé mléko však může být také podnětem k vymýšlení dalších metod pro použití mléčných bílkovin: výroba sýrů například snižuje množství kyseliny laktosové v mléčných výrobcích.

Výroba sýra z mléka byla zjevně užitečným vynálezem: sýr může být skladován déle než syrové mléko a pro nejstarší zemědělce byl rozhodně stravitelnější. Zatímco archeologové našli perforované nádoby na časných neolitických archeologických nalezištích a interpretovány jako sýry, přímé důkazy o tomto použití byly poprvé hlášeny v roce 2012 (Salque et al).

Výroba sýra zahrnuje přidání enzymu (obvykle syřidla) do mléka, aby jej koagulovalo a vytvořilo sraženiny. Zbývající tekutina, zvaná syrovátka, musí odkapávat ze sýřeniny: moderní sýrští výrobci používají k provedení této akce kombinaci plastového síta a nějakého druhu mušelínového plátna. Nejstarší dosud známá děrovaná keramická síta pocházejí z Linearbandkeramik místa ve vnitřní střední Evropě, mezi 5200 a 4800 cal BC.

Salque a jeho kolegové použili k analýze organických zbytků z plynové chromatografie a hmotnostní spektrometrie 50 kusů síta nalezených na hrstce lokalit LBK na řece Visle v oblasti Kuyavia Polsko. Perforované hrnce byly testovány na vysoké koncentrace zbytků mléčných výrobků ve srovnání s hrnci na vaření. Nádoby ve formě mísy také obsahovaly mléčné tuky a mohly být použity se sítami ke sběru syrovátky.

Copley MS, Berstan R, Dudd SN, Docherty G, Mukherjee AJ, Straker V, Payne S a Evershed RP. 2003. Přímé chemické důkazy pro rozšířené mlékárenství v prehistorické Británii. Sborník Národní akademie věd 100(4):1524-1529.

Copley MS, Berstan R, Mukherjee AJ, Dudd SN, Straker V, Payne S a Evershed RP. 2005. Mlékárenství ve starověku I. Důkaz absorbovaných zbytků lipidů z doby železné v Británii.Žurnál archeologické vědy 32(4):485-503.

Copley MS, Berstan R, Mukherjee AJ, Dudd SN, Straker V, Payne S a Evershed RP. 2005. Mlékárenství ve starověku II. Důkaz absorbovaných zbytků lipidů z doby bronzové v Británii.Žurnál archeologické vědy 32(4):505-521.

Copley MS, Berstan R, Mukherjee AJ, Dudd SN, Straker V, Payne S a Evershed RP. 2005. Mlékárenství ve starověku III: Důkaz absorbovaných lipidových zbytků pocházejících z britského neolitu.Žurnál archeologické vědy 32(4):523-546.

Craig OE, Chapman J, Heron C, Willis LH, Bartosiewicz L, Taylor G, Whittle A a Collins M. 2005. Vyráběli první zemědělci ve střední a východní Evropě mléčné výrobky? Starověk 79(306):882-894.

Křeč LJE, Evershed RP a Eckardt H. 2011. Na co bylo použito mortarium? Organické zbytky a kulturní změny v době železné a v Rumunsku. Starověk 85(330):1339-1352.

Dunne, Julie. "První mlékárenství v zelené saharské Africe v pátém tisíciletí před naším letopočtem." Nature volume 486, Richard P. Evershed, Mélanie Salque a kol., Nature, 21. června 2012.

Isaksson S a Hallgren F. 2012. Analýzy zbytků lipidů rané neolitické nálevkové kádinky z Skogsmossenu ve východním středním Švédsku a nejčasnější důkazy o mlékárenství ve Švédsku.Žurnál archeologické vědy 39(12):3600-3609.

Leonardi M, Gerbault P, Thomas MG a Burger J. 2012. Vývoj perzistence laktázy v Evropě. Syntéza archeologických a genetických důkazů. International Dairy Journal 22 (2): 88-97.

Reynard LM, Henderson GM a Hedges REM. 2011. Izotopy vápníku v archeologických kostech a jejich vztah ke spotřebě mléka.Žurnál archeologické vědy 38(3):657-664.

Salque, Mélanie. "Nejčasnější důkazy o výrobě sýrů v šestém tisíciletí před naším letopočtem v severní Evropě." Přírodní objem 493, Peter I. Bogucki, Joanna Pyzel, et al., Nature, 24. ledna 2013.