Existuje mnoho různých druhů oceli. Ocel obsahuje další prvky, buď jako nečistoty, nebo přidané k získání požadovaných vlastností. Většina oceli obsahuje mangan, fosfor, síru, křemík a stopová množství hliníku, kyslíku a dusíku. Záměrné přidání niklu, chrómu, manganu, titanu, molybdenu, boru, niobu a dalších kovů ovlivňuje tvrdost, tažnost, pevnost a další vlastnosti oceli. Přidání nejméně 11% chrómu zvyšuje odolnost proti korozi nerezová ocel. Dalším způsobem, jak přidat odolnost proti korozi, je galvanizovat ocel (obvykle uhlíkovou ocel) elektrolytickým pokovováním nebo ponořením kovu do zinku.
Nejstarší kus oceli je kus železného zboží, které bylo získáno z archeologického naleziště v Anatolii, které se datuje kolem roku 2000 před naším letopočtem. Ocel ze staré Afriky sahá až do roku 1400 před naším letopočtem.
Ocel obsahuje železo a uhlík, ale když je železná ruda tavena, obsahuje příliš mnoho uhlíku, aby udělila požadované vlastnosti oceli. Pelety železné rudy se přetavují a zpracovávají, aby se snížilo množství uhlíku. Poté se přidají další prvky a ocel se buď kontinuálně lití, nebo se z nich vyrobí ingoty.
Moderní ocel je vyrobena ze surového železa pomocí jednoho ze dvou procesů. Přibližně 40% oceli je vyrobeno pomocí procesu základní kyslíkové pece (BOF). V tomto procesu je čistý kyslík vháněn do roztaveného železa, čímž se snižuje množství uhlíku, manganu, křemíku a fosforu. Chemické látky zvané tavidla dále snižují hladiny síry a fosforu v kovu. Ve Spojených státech recykluje proces BOF recyklaci 25-35% šrotu na výrobu nové oceli. V USA se proces elektrické obloukové pece (EAF) používá k výrobě asi 60% oceli, která sestává téměř výhradně z recyklované odpadní oceli.