Termodynamika a vaření Turecka

Krůty jsou domácí v Severní Americe, v některých spisech z 1500. let nazýváni „indické slepice“. Kolem roku 1519 lodě začaly přepravovat krůty zpět do Španělska, a tak začaly s migrací do Evropy. Američan Benjamin Franklin obhajoval Turecko jako národní pták.

Turecko se stalo prominentní v Evropě v 1800s během prázdnin, nahrazovat husí jako nejpopulárnější vánoční pták v druhé části století. V roce 1851 měla královna Viktorie místo své standardní vánoční labutě krůtu.

Na biochemická úroveň, Turecko je kombinace přibližně 3 dílů vody na jeden díl tuku a jedné části proteinu. Většina masa pochází ze svalových vláken v krůtě, což jsou většinou proteiny - zejména myosin a aktin. Protože krůty zřídka létají, ale spíše chodí, obsahují v nohách mnohem více tuku než v prsou, což má za následek silné rozdíly v struktuře mezi těmito částmi ptáka a obtížnost zajistit, aby všechny části ptáka byly správně vyhřívaný.

Jako ty vařte krůtu, svalová vlákna se stahují, dokud se nezačnou rozpadat kolem 180 ° F. Vazby uvnitř molekul se začínají rozpadat, což způsobuje rozpad proteinů a husté svalové maso se stává jemnějším. Kolagen v ptáku se rozkládá na měkčí želatinové molekuly, jak se odvíjí.

Suchost krůty je výsledkem koagulací svalových bílkovin v masu, což může být důsledkem příliš dlouhého vaření.

Část problému, jak je popsáno výše, spočívá v tom, že odlišná povaha světlého a tmavého masa v krůtě vede k různým rychlostem, aby bylo dosaženo koagulace svalových proteinů. Pokud ho vaříte příliš dlouho, slézlo maso; Pokud ptáka nevaříte dostatečně dlouho, tmavé maso je stále tvrdé a žvýkací.

Harold McGee, spisovatel vědy o potravinách, naznačuje, že mířil na 155 až 160 F v hrudi (což odpovídá celkovému teplota označená Rogerem Highfieldem), ale chcete v noze 180 stupňů nebo více (rozdíl Highfield ne adresa).

Protože nakonec chcete, aby prsa a nohy byly různé teploty, je otázkou, jak toho úspěšně dosáhnout. McGree představuje jednu z možností, pomocí ledových balíčků udržet prsa ptáka asi o 20 stupňů nižší než nohy při rozmrazování, aby nohy začaly během procesu vaření „zahřívat“, když jsou vloženy trouba.

Alton Brown, Food Network's Dobré jídlo, jednou představil jiný způsob, jak stanovit různé rychlosti zahřívání, pomocí hliníkové fólie k odrážení tepla od prsu, což vede k zahřívání nohou rychleji než prsa. Jeho aktuální recept na pečená krůta na webu Food Network tento krok nezahrnuje, ale pokud se podíváte na související videa, ukazuje kroky spojené s použitím hliníkové fólie.

Na základě termodynamika, je možné udělat několik odhadů doby vaření pro Turecko. S ohledem na následující odhady se to stává celkem jednoduché:

• Předpokládejme, že trouba udržuje po celou dobu konstantní teplotu.
• Předpokládejme, že tepelná difuzivita je nezávislá na teplotě a čase.
• Předpokládejme, že Turecko je tak baculaté, že ho lze odhadnout jako kouli.

Poté můžete použít principy Carlaw & Jaeger z roku 1947 Vedení tepla v pevných látkách odhadnout dobu vaření. "Poloměr" hypotetické kulové krůty odpadne, což má za následek vzorec založený pouze na hmotnosti.

• Malý pták - dvacet minut za libru + 20 minut
• Velký pták - patnáct minut za libru + 15 minut

Zdá se, že tyto tradiční doby vaření dobře fungují ve spojení s termodynamikou poskytnuté výpočty, které uvádějí čas jako úměrný hmotnosti k výkonu dvě třetiny.

Pief Panofsky, bývalý ředitel SLAC, odvozil rovnici, aby se pokusil přesněji určit dobu vaření krůty. Jeho problém spočívá v tom, že se mu nelíbilo tradiční doporučení „30 minut za libru“, protože „doba, kdy by se mělo krůtí maso vařit, není lineární rovnicí“. Použil t reprezentovat dobu vaření v hodinách a W jako hmotnost plněné krůty v librách a určovala následující rovnici pro dobu, po kterou by se mělo Turecko vařit při 325 stupních Fahrenheita. Podle zprávy byla konstantní hodnota 1,5 stanovena empiricky. Zde je rovnice:

t = W^(2/3)/1.5

Plastový smršťovací obal, do kterého přicházejí krůty (konkrétně krůty Butterball), může mít také úžasné spojení s fyzikou částic. Podle Symetrie časopis, některé z těchto forem smršťovací fólie jsou vlastně vytvořeny urychlovač částic. Urychlovače částic pomocí elektronových paprsků srazit atomy vodíku z polymerních řetězců uvnitř polyethylenového plastu, díky čemuž je chemicky aktivní správným způsobem, takže se při aplikaci tepla smršťuje kolem krocan.