Maillardova reakce je jméno dané skupině chemických reakcí mezi nimi aminokyseliny a snižování cukrů, které způsobují zhnědnutí potravin, jako je maso, pečivo, sušenky a pivo. Reakce se také používá v soláriích bez opalování. Stejně jako karamelizace, Maillardova reakce způsobuje zhnědnutí bez jakýchkoli enzymů, což z ní dělá typ neenzymatické reakce. Zatímco karamelizace spoléhá se pouze na ohřev uhlohydrátů, pro reakci Maillarda nemusí být nutně teplo a proteiny nebo musí být přítomny aminokyseliny.
Mnoho potravin hnědá díky kombinaci karamelizace a Maillardovy reakce. Například, když opékáte marshmallow, cukr karmelizuje, ale také reaguje s želatinou prostřednictvím Maillardovy reakce. U jiných potravin enzymatické zhnědnutí dále komplikuje chemii.
Přestože lidé od objevu ohně věděli, jak se mají pokrmy téměř zhnědnout, proces nebyl pojmenován teprve v roce 1912, když francouzský chemik Louis-Camille Maillard popsal reakci.
Specifické chemické reakce, které způsobují zhnědnutí jídla, závisí na chemickém složení potraviny a řadě dalších faktory, včetně teploty, kyselosti, přítomnosti nebo nepřítomnosti kyslíku, množství vody a času, který je k dispozici reakce. Dochází k mnoha reakcím, díky čemuž nové produkty samy začnou reagovat. Produkují se stovky různých molekul, mění barvu, strukturu, chuť a aroma jídla. Maillardova reakce obecně probíhá takto:
Ačkoli k Maillardově reakci dochází při pokojové teplotě, zahřívání při 140 až 165 ° C (284 až 329 ° F) napomáhá reakci. Počáteční reakce mezi cukrem a aminokyselinou je výhodná za alkalických podmínek.