Jablka a další produkty (např. Hrušky, banány, broskve) obsahují enzym zvaný polyfenol oxidáza nebo tyrosináza. Když nakrájíte plátky nebo kousnete do kousku ovoce, tento enzym reaguje s kyslíkem ve vzduchu a fenoly obsahujícími železo, které se také nacházejí v ovoci. Tento oxidační reakce způsobuje na povrchu plodu určitý druh rezu. Všimněte si zhnědnutí, kdykoli je ovoce rozdrceno nebo pohmožděno, protože tyto akce poškozují buňky v ovoci a umožňují kyslíku ve vzduchu reagovat s enzymem a dalšími chemikáliemi uvnitř.
Reakci lze zpomalit nebo zabránit tím, že se enzym inaktivuje teplem (vaření), snížením pH na povrchu ovoce (přidáním) citronová šťáva nebo jiný kyselina), snížení množství dostupného kyslíku (vložením řezaného ovoce do vody nebo jeho vakuovým zabalením) nebo přidáním určitých konzervačních chemikálií (jako je oxid siřičitý). Na druhé straně použití příborů, které mají určitou korozi (běžné u nožů z oceli nižší kvality), může zvýšit rychlost a množství zhnědnutí tím, že pro reakci bude k dispozici více solí železa.