Mísa, kterou používáte, je rozdíl, když bičujete vaječné bílky. Měděné misky vytvářejí nažloutlou krémovou pěnu, která je těžší překonávat, než ji produkuje pěna pomocí skla nebo nerezová ocel misky. Když rozšleháme bílé vejce v měděné misce, některé ionty mědi migrují z mísy do bílých vajec. Ionty mědi tvoří žlutý komplex s jedním z bílkovin ve vejcích, conalbuminem. Komplex conalbumin-měď je stabilnější než samotný conalbumin, takže vaječné bílky šlehané v měděné misce se méně pravděpodobně denaturují (rozloží).
Když je vzduch rozšlehán na vaječné bílky, mechanický účinek denaturuje bílkoviny v bílých. Denaturované proteiny koagulují, zpevňují pěnu a stabilizují vzduchové bubliny. Pokud je pěna přemnožena v měděné misce, nakonec se proteiny úplně denaturují a koagulují do shluků. Z neohrabaného nepořádku se nevrací zpět na pěkné pěnivé bílé, takže přešlapané bílé jsou obvykle vyřazeny.
Pokud se použije měděná miska, pak méně proteinových molekul může denaturovat a koagulovat, protože některé jsou svázány v komplexech conalbumin-měď. Kromě tvorby komplexů s konalbuminem může měď také reagovat se skupinami obsahujícími síru na jiných proteinech, což dále stabilizuje vaječné proteiny. Ačkoli železo a zinek, které se nacházejí v jiných kovových miskách, také tvoří komplexy s conalbuminem, tyto komplexy nezpůsobují stabilitu pěny. Při použití skleněných nebo ocelových misek
vinný kámen mohou být přidány do vaječných bílků pro stabilizaci bílků.