Proč nemůžete přidat ananas do Jell-O?

Možná jste slyšeli, že přidání ananasu do Jell-O nebo jiné želatiny tomu zabrání želatina a je to pravda. Důvod, proč ananas zabraňuje nastavení Jell-O, je kvůli jeho chemii.

Ananas obsahuje chemickou látku zvanou bromelain, který obsahuje dva enzymy schopné trávení proteiny, nazývané proteázy. Jell-O a další želatiny získat jejich strukturu z vazeb vytvořených mezi řetězci kolagen, což je protein. Když přidáte ananas do Jell-O, enzymy se spojí tak rychle, jak se tvoří, takže se želatina nikdy nenastaví.

Klíčové cesty: Proč ananasová zřícenina želatiny

Jiné typy ovoce mohou obsahovat také proteázy zřícenina želatiny. Příklady zahrnují fíky, čerstvý kořen zázvoru, papája, mango, guavu, tlapku a kiwi. Enzymy v těchto plodech nejsou úplně stejné jako enzymy v ananasu. Například proteáza v papáji se nazývá papain a enzym v kiwi se nazývá aktinidin.

Přidání některého z těchto čerstvých plodů do želatiny zabrání kolagenovým vláknům ve vytvoření sítě, takže se dezert nenastaví. Naštěstí je snadné deaktivovat enzymy, aby nezpůsobily problém.

Stále můžete použít čerstvé ovoce se želatinou, stačí jen denaturovat molekuly bílkovin nejprve působením tepla. Enzymy v bromelainu se inaktivují, jakmile byly zahřáté na asi 70 ° C, takže čerstvý ananas zabraňuje gelovatění Jell-O, želatina vyrobená pomocí konzervovaného ananasu (který byl během procesu konzervování zahřát) nezničí dezert.

Chcete-li denaturovat molekuly bílkovin, můžete vařit kousky ovoce v malém množství vody po dobu několika minut. Lepším způsobem, jak uchovat většinu čerstvé chuti a textury, je lehce napařit ovoce. Chcete-li napařit čerstvé ovoce, přiveďte vodu k vařit. Ovoce položte do parníku nebo sítka nad vroucí vodou, takže na něj působí pouze pára. Třetím způsobem, jak použít čerstvé ovoce v želatině, je smíchat ho s vroucí vodou použitou k výrobě dezertů a dát horké vodě čas na zpracování její chemické magie před mícháním v želatinové směsi.

Zatímco některé ovoce obsahuje proteasy, mnoho ne. Jablka, pomeranče, jahody, maliny, borůvky, broskve nebo švestky můžete používat bez problémů.

Pokud se chcete dozvědět více, experimentujte s různými druhy ovoce a pokuste se zjistit, zda obsahují proteázy.

• Podívejte se, co se stane, pokud zmrazíte ananas nebo mango. Deaktivuje zmrazení enzymy?
• Zkuste smíchat v lžičce masa tenderizer s želatinou. Nastavuje se to?
• Podívejte se, co se stane, pokud kadeřník masa posypete želatinou poté, co již byl nastaven. Případně se podívejte, co se stane, pokud na želé želatinu položíte čerstvý plátek ananasu.
• Jaké další procesy nebo chemikálie denaturují kolagen v želatině, aby se nezřídil?
• Co se stane, když místo želatiny použijete jinou chemickou látku, která geluje? Například gelové dezerty a lahůdky mohou být také připraveny pomocí agaru.

• Barrett, A.J.; Rawlings, N. D.; Woessnerd, J.F. (2004). Příručka proteolytických enzymů (2. vydání). Londýn, Velká Británie: Elsevier Academic Press. ISBN 978-0-12-079610-6.
• Chittenden, R.H.; Joslin, E.P.; Meara, F.S. (1892). "Na kvašení obsažených v šťávě ananasu (Ananassa sativa): spolu s některými pozorováními složení a proteolytického působení šťávy. " Transakce Akademie umění a věd v Connecticutu. 8: 281–308.
• Hale, L.P.; Greer, P.K.; Trinh, C.T.; James, C.L. (Duben 2005). "Proteinázová aktivita a stabilita přírodních bromelainových přípravků." Mezinárodní imunofarmakologie. 5 (4): 783–793. doi:10,016 / j.intimp.2004.12.007
• van der Hoorn, R.A. (2008). "Rostlinné proteázy: od fenotypů k molekulárním mechanismům." Roční přehled rostlinné biologie. 59: 191–223. doi:10,146 / annurev.arplant.59.032607.092835