Co je podmáslí? Možná si myslíte, že obsahuje máslo, ale je to opravdu výsledek chemické reakce v jakémkoli mléce, včetně beztukového mléka. To, zda v něm je nebo není máslo, záleží na druhu použitého mléka.
Podmáslí získává své jméno podle způsobu výroby. Cmar je slabě kyselá kapalina, která zbyla z vířícího se másla. Protože máslo je tuková část mléka, má podmáslí relativně nízký obsah tuku, i když je vyrobeno z plnotučného mléka. Druh podmáslí vyrobeného pomocí másla někdy obsahuje malé skvrny másla, avšak většina podmáslí prodávaného v obchodech se vyrábí přidáním Streptococcus lactis, Leuconostoc citrovorum, nebo Lactobacillus bakterie na mléko, aby se stočily do podmáslí. Tento druh podmáslí může obsahovat mléčný tuk nebo být bez tuku nebo kdekoli mezi nimi.
Chemická změna v podmáslí
Když je podmáslí vyrobeno z másla, mléko kysele přirozeně z bakterií přítomných v tekutině. Když se bakterie přidají do mléka za účelem výroby podmáslí, bakterie fermentují laktóza, primární cukr v mléce, produkující kyselinu mléčnou. Kyselina mléčná snižuje pH mléka a způsobuje vysrážení kaseinového proteinu. Kyselina způsobuje, že mléčná chuť je kyselá, zatímco vysrážený protein zahušťuje mléko a v podstatě ho sráží.
Ostatní přísady podmáslí
Podmáslí z obchodů často obsahuje sůl, přidané aromatické látky a někdy i barviva, která propůjčují zlatou nebo „máslovou“ barvu. Voda, cukr, sůl, kari a asafoetida patří mezi nejčastější přísady. Cmar je k dispozici také v suché práškové formě, která může být rehydratována a použita v receptech.
Výroba domácí podmáslí
Pokud chcete vyrobit autentický domácí podmáslí, polévejte máslo a sbírejte tekutinu.
Můžete však vyrobit podmáslí pro recepty jednoduše přidáním 1 lžíce octa nebo citronové šťávy do jakéhokoli typu mléka. Kyselina z kapalné složky působí stejně jako kyselina produkovaná bakteriemi v přírodním podmáslí a zahušťuje ji. Pokud chcete máslově žlutou barvu podmáslí, přidejte trochu žlutého potravinářského zbarvení nebo zlaté koření, jak to umožňuje receptura.
Bez ohledu na to, kterou metodu použijete, chlazte podmáslí až do použití. Přirozeně je to trochu kyselé, ale při vyšších teplotách bude kyselejší.