Původy a historie výroby vína

Víno je alkoholický nápoj vyrobený z hroznů a podle vaší definice „vyrobené z hroznů“ existují alespoň dva nezávislé vynálezů z toho. Nejstarší známý možný důkaz použití hroznů jako součást receptů na víno s kvašenou rýží a medem pochází z Číny asi před 9 000 lety. O dva tisíce let později začaly semena toho, co se stalo evropskou vinařskou tradicí, v západní Asii.

Archeologické důkazy výroby vína je trochu obtížné, protože přítomnost hroznových semen, ovocných slupek, stonků a / nebo stopek na archeologickém místě nemusí nutně znamenat výrobu vína. Dvě hlavní metody identifikace vinařství přijaté vědci jsou přítomnost domácích zásob a důkaz o zpracování hroznů.

Hlavní mutací vzniklou během procesu domestikace hroznů byl příchod hermafroditických květů, což znamená, že domestikované formy hroznů jsou schopné samoopylení. Vinaři si tak mohou vybrat vlastnosti, které se jim líbí, a pokud jsou révy chovány na stejném svahu, nemusí se bát, že by příští rok hrozny změnily křížové opylení.

Objev domácích rostlin mimo jeho původní území je také uznávaným důkazem domestikace. Divoký předek evropské divoké hrozny (Vitis vinifera sylvestris) pochází ze západní Eurasie mezi Středozemním a Kaspickým mořem; tedy přítomnost PROTI. vinifera mimo jeho normální rozsah je také považován za důkaz domestikace.

Skutečný příběh vína z hroznů začíná v Číně. Zbytky zapnuté hrnčířské střepy radiokarbonový uhlík pochází z období kolem 7000–6 600 BCE z čínského raného neolitu Jiahu bylo zjištěno, že pochází z kvašeného nápoje vyrobeného ze směsi rýže, medu a ovoce.

Přítomnost ovoce byla identifikována zbytky kyseliny vinné / vínanu na dně nádoby. (Ty jsou známé každému, kdo dnes pije víno z korkových lahví.) Vědci nemohli omezit druh tartrát mezi hroznovým, hlohem nebo longyanem nebo korneliovou třešničkou nebo kombinace dvou nebo více těchto složek. Hroznová semena a semena hlohů byla nalezena v Jiahu. Textové důkazy o používání hroznů - i když nikoli konkrétně hroznového vína - se datují k Dynastie Zhou cca 1046–221 př. nl.

Pokud byly hrozny použity v receptech na víno, byly z divokých druhů hroznů původem z Číny a nebyly dováženy ze západní Asie. V Číně je mezi 40 a 50 různými druhy divokých hroznů. Evropský hrozen byl představen do Číny ve druhém století BCE, spolu s ostatními Hedvábná stezka dovozy.

Nejstarší spolehlivé důkazy vinařství v západní Asii pocházejí z EU Neolitické období místo zvané Hajji Firuz, Írán (datováno do 5400–5000 BCE), kde se ukázalo, že sediment konzervovaný na dně amfory je směsí krystalů taninu a vínanu. Vklady na místě obsahovaly dalších pět sklenic podobných té s usazeninami taninu / vínanu, z nichž každá měla kapacitu asi devět litrů kapaliny.

Lokality mimo normální rozsah pro hrozny, u nichž se v r. 2008 objevily známky hroznů a zpracování hroznů západní Asii je i jezero Zeriber v Íránu, kde byl v půdním jádru těsně před okolím nalezen hroznový pyl 4300 cal BCE. Fragmenty spálené ovocné kůže byly nalezeny v Kurban Höyük v jihovýchodním Turecku koncem šestého až počátkem pátého tisíciletí BCE.

Dovoz vína ze západní Asie byl identifikován v nejranějších dnech dynastického Egypta. Hrobka krále Scorpiona (datovaná kolem roku 3150 př. Nl) obsahovala 700 sklenic, o nichž se věřilo, že byly vyrobeny a naplněny vínem v Levantu a odeslány do Egypta.

V Evropě divoký hrozen (Vitis vinifera) jadérka byla nalezena v poměrně starodávných kontextech, jako je Jeskyně Franchthi, Řecko (před 12 000 lety) a Balma de l'Abeurador, Francie (asi před 10 000 lety). Důkazy o domestikovaných hroznech jsou však později než doklady o východní Asii, ačkoli podobné důkazům o hroznech ze západní Asie.

Výkopy na řeckém místě zvaném Dikili Tash odhalily hroznové révy a prázdné slupky, které byly přímo datovány mezi 4400–4000 BCE, což je nejčasnější příklad v Egejském moři. Hliníkový kelímek, který obsahuje jak hroznovou šťávu, tak hroznové výlisky, se považuje za důkaz kvašení v Dikili Tash. Nalezeny byly také vinné révy a dřevo.

V místě jeskynního komplexu Areni-1 v Arménii bylo identifikováno zařízení na výrobu vína, které se datuje k přibližně 4000 BCE. platforma pro drcení hroznů, způsob přemísťování drcené kapaliny do skladovacích nádob a potenciální důkaz kvašení červené víno.

V době římské a pravděpodobně rozšířené římskou expanzí dosáhlo vinařství většiny středomořské oblasti a západní Evropy a víno se stalo vysoce cennou hospodářskou a kulturní komoditou. Koncem prvního století BCE, to se stalo hlavním spekulativním a komerčním produktem.

Když islandský průzkumník Leif Erikson přistál na pobřeží Severní Ameriky kolem roku 1000 nl, nazval nově objevené území Vinland (střídavě hláskoval Winland) kvůli hojnosti divokých révy vinné. Není divu, že když evropští osadníci začali přicházet do Nového světa asi o 600 let později, byl plodný potenciál pro vinařství zřejmý.

Bohužel, s výraznou výjimkou Vitis rotundifolia (známý hovorově jako hrozen muscadine nebo "Scuppernong"), který vzkvétal převážně na jihu, nejvíce odrůdy původních osadníků hroznů, kteří se poprvé setkali, se sami chutnali - nebo dokonce pitné - víno. Trvalo mnoho pokusů, mnoho let a použití vhodnějších hroznů pro kolonisty, aby bylo dosaženo dokonce skromného vinařského úspěchu.

„Boj o to, aby Nový svět vyprodukoval víno, jaké znali v Evropě, zahájili nejstarší osadníci a přetrvával generace, jen abych znovu a znovu porazil, “píše oceněný kulinářský autor a profesor angličtiny Emeritus na Pomona College, Thomas Pinney. „Jen málo věcí mohlo být v americké historii dychtivěji vyzkoušeno a důkladněji frustrováno než pěstování evropských odrůd hroznů pro výrobu vína. Dokud nebylo uznáno, že proti endemickým by mohly uspět pouze původní odrůdy hroznů nemoci a drsné klima Severní Ameriky mělo vinařství šanci ve východní části ostrova země."

Pinney poznamenává, že až v polovině 19. století kolonizace Kalifornie skutečně změnila věci pro americké vinařství. Evropské hrozny vzkvétaly v mírném klimatu Kalifornie a zahájily průmysl. Úvěry na vývoji nových hybridních hroznů a nashromážděných pokusů a omylů rozšířením rozsahu výroby vína v náročnějších a rozmanitějších podmínkách mimo Kalifornii.

„Začátkem 20. století bylo pěstování hroznů a výroba vína po celých Spojených státech prokázanou a důležitou hospodářskou činností,“ píše. "Naděje prvních osadníků, po téměř třech stoletích pokusů, porážky a obnoveného úsilí, byly konečně realizovány."

Vína se fermentují kvasinkami a až do poloviny 20. století se proces spoléhal na přirozeně se vyskytující kvasinky. Tyto fermentace měly často nekonzistentní výsledky a, protože trvalo dlouho, než pracovaly, byly náchylné k znehodnocení.

Jedním z nejvýznamnějších pokroků ve vinařství bylo zavedení čistých startovacích kmenů Středomoří Saccharomyces cerevisiae (běžně nazývané pivovarské kvasnice) v 50. a 60. letech. Od té doby tyto fermentace vína zahrnují S. cerevisiae kmeny a nyní existují stovky spolehlivých komerčních kvasinkových startovacích kultur po celém světě, které umožňují stálou kvalitu výroby vína.

Další změnou her - a kontroverzní - inovací, která měla obrovský dopad na vinařství 20. století, bylo zavedení vrcholů šroubových uzávěrů a syntetických zátek. Tyto nové uzávěry lahví zpochybnily dominanci tradičního přírodního korku, jehož historie sahá až do starověkého Egypta.

Když debutovali v 50. letech 20. století, láhve na víno se zpočátku spojovaly s „hodnotnými džbány vína“, uvádí Allison Aubrey, James Beard, oceněný novinář. Obraz galónských džbánů a levných vín s příchutí ovoce bylo těžké překonat. Korky, které jsou přírodním produktem, nebyly zdaleka dokonalé. Nesprávně utěsněné zátky unikly, vyschly a rozpadly se. (Ve skutečnosti jsou „korkovou“ nebo „korkovou chutí“ termíny pro zkažené víno - ať už byla láhev uzavřena korkovou zátkou nebo ne.)

Austrálie, jeden z předních světových producentů vína, začala v 80. letech přehodnocovat korek. Vylepšená technologie šroubování a zavádění syntetických zátek postupně získávala pokrok, a to i na špičkovém trhu s vínem. Zatímco někteří oenofilové odmítají přijmout cokoli jiného než korek, většina milovníků vína nyní přijímá novější technologii. Víno v krabičce a pytlované víno, také nedávné inovace, jsou stále populárnější.

Rychlá fakta: Americká statistika vína z 21. století

Jedna z nejzajímavějších inovací v 21^Svatý Vinařství století je proces zvaný mikrooxidace kyslíku (známý v obchodě jako „mox“), který omezuje některé z nich rizika spojená se stárnutím červeného vína tradičními metodami, při nichž se červená vína vyrábí v zapečetěném korku lahví.

Drobné póry v korku uvolňovaly dostatek kyslíku, aby víno stárlo. Proces „změkčuje“ přírodní třísloviny a umožňuje, aby se jedinečný chuťový profil vína vyvíjel, obvykle po dlouhou dobu. Mox napodobuje přirozené stárnutí postupným zaváděním malého množství kyslíku do vína při jeho výrobě. Výsledná vína jsou obecně hladší, stabilnější barvy a mají méně drsné a nepříjemné tóny.

DNA sekvenování, další nedávný trend, umožnilo vědcům sledovat šíření S. cerevisiae v komerčních vínech za posledních 50 let, srovnávání a kontrastování různých geografických regionů a podle výzkumných pracovníků, což v budoucnu poskytuje možnost vylepšených vín.

• Původy a dávná historie vína, udržuje archeolog Patrick McGovern z University of Pennsylvania.
• Antoninetti, Maurizio. "Dlouhá cesta italské Grappy: od kvintesenciálního prvku po místní Moonshine k National Sunshine." Žurnál kulturní geografie 28.3 (2011): 375–97. Vytisknout.
• Bacilieri, Roberto a kol. "Potenciál kombinování morfometrie a starodávných informací o DNA pro vyšetřování domestikace révy vinné." Dějiny vegetace a archeobotanika 26.3 (2017): 345–56. Vytisknout.
• Barnard, Hans, et al. "Chemický důkaz pro výrobu vína kolem 4000 Bce v pozdní chalcolithic Near-Eastern Highlands." Žurnál archeologické vědy 38.5 (2011): 977-84. Vytisknout.
• Borneman, Anthony, et al. "Vinné kvasnice: Odkud pocházejí a odkud je bereme?" Víno a vinařský deník 31.3 (2016): 47–49. Vytisknout.
• Campbell-Sills, H., a kol. "Pokroky v analýze vína pomocí Ptr-Tof-Ms: Optimalizace metody a diskriminace vín z různých zeměpisných původů a fermentovaných různými malolaktickými předkrmy." Mezinárodní žurnál hmotnostní spektrometrie 397–398 (2016): 42-51. Vytisknout.
• Goldberg, Kevin D. "Kyselina a síla: Politika přírodního vína v 19. století v Německu.„Food and Foodways 19.4 (2011): 294–313. Vytisknout.
• Guasch Jané, Maria Rosa. "Význam vína v egyptských hrobkách: Tři amfory z Tutanchamonovy pohřební komory." Starověk 85.329 (2011): 851–58. Vytisknout.
• McGovern, Patrick E., et al. "Počátky vinařství ve Francii." Sborník Národní akademie věd Spojených států amerických 110.25 (2013): 10147–52. Vytisknout.
• Morrison – Whittle, Peter a Matthew R. Goddard. "Z vinice do vinařství: Zdrojová mapa mikrobiální rozmanitosti, která řídí fermentaci vína." Environmentální mikrobiologie 20.1 (2018): 75–84. Vytisknout.
• Orrù, Martino a kol. "Morfologická charakterizace Vitis Vinifera L. Semena pomocí analýzy obrazu a porovnání s archeologickými zbytky." Dějiny vegetace a archeobotanika 22.3 (2013): 231–42. Vytisknout.
• Valamoti, SoultanaMaria. "Sklízení „divoké“? Zkoumání kontextu vykořisťování ovoce a ořechů v neolitickém dikili Tash, se zvláštním odkazem na víno." Dějiny vegetace a archeobotanika 24.1 (2015): 35–46. Vytisknout.
• Pinney, Thomas. "Historie vína v Americe: ." University of California Press. (1989)Od začátku do zákazu
• Aubry, Allison. "Cork Versus Screw Cap: Nesuďte víno podle toho, jak je uzavřeno." Sůl. NPR. 2. ledna 2014
• Thach, Liz, MW. “Americký vinařský průmysl v roce 2019 - Zpomalení, ale stabilní, a touha po inovacích.”