Pasterizace (nebo pasterizace) je proces, při kterém se teplo zabíjí na potraviny a nápoje patogeny a prodloužit trvanlivost. Typicky, teplo je pod bod varu vody (100 ° C nebo 212 ° F). Zatímco pasterizace zabíjí nebo inaktivuje mnoho mikroorganismů, není to forma sterilizace, protože bakteriální spory nejsou zničeny. Pasterizace prodlužuje trvanlivost tepelnou inaktivací enzymy to kazí jídlo.
Klíčové cesty: Pasterizace
- Pasterizace je proces aplikace nízkého tepla k usmrcení patogenů a inaktivaci kazivých enzymů.
- Nezabíjejí bakteriální spory, takže pasterizace produkty skutečně nesterilizuje.
- Pasteurizace je pojmenována pro Louis Pasteur, který vyvinul metodu zabíjení mikrobů v roce 1864. Tento proces se však používá již od roku 1117 nl.
Běžně pasterizované produkty
Pasterizaci lze aplikovat na balené i nebalené pevné látky a kapaliny. Příklady běžně pasterizovaných produktů zahrnují:
- Pivo
- Konzervy
- Mléčné výrobky
- Vejce
- Ovocné džusy
- Mléko
- Ořechy
- Sirup
- Ocet
- Voda
- Víno
Historie pasterizace
Pasterizace je pojmenována na počest francouzského lékárníka
Louis Pasteur. V roce 1864 vyvinul Pasteur techniku zahřívání vína na 50–60 ° C (122–140 ° F) před jeho stárnutím, aby zabil mikroby a snížil kyselost.Tato technika se však v Číně používala od roku 1117 nl k uchování vína. V roce 1768 italský vědec Lazzaro Spallanzani předvedl zahřívání masového vývaru k varu a okamžité utěsnění nádoby zabránilo vývaru zkazit. V roce 1795 francouzský kuchař Nicolas Appert zapečetil potraviny ve sklenicích a ponořil je do vroucí vody, aby je uchoval (konzervy). V roce 1810 použil Peter Durand podobnou metodu k uchování potravin v plechovkách. Zatímco Pasteur aplikoval svůj proces na víno a pivo, Franz von Soxhlet navrhoval pasterizaci mléka až v roce 1886.
Proč se tedy tento proces nazývá „pasterizace“, když byl používán před Pasteurem? Nejpravděpodobnějším vysvětlením je, že Pasteurovy experimenty prokázaly, že částice ve vzduchu, na rozdíl od čistého vzduchu, způsobily znehodnocení potravin. Pasteurův výzkum ukázal na mikroorganismy jako na viníka za kazení a nemoci, což nakonec vedlo k teorii chorob.
Jak funguje pasterizace
Základním předpokladem pasterizace je, že teplo ničí většinu patogenů a inaktivuje některé proteiny, včetně enzymů zodpovědných za znehodnocení potravin. Přesný proces závisí na povaze produktu.
Například kapaliny jsou pasterizovány, zatímco protékají trubkou. V jedné sekci může být teplo aplikováno přímo nebo pomocí páry / horké vody. Poté se kapalina ochladí. Teplota a doba trvání fází jsou pečlivě kontrolovány.
Potraviny mohou být pasterizovány poté, co byly zabaleny do nádoby. U skleněných nádob se horká voda používá k dosažení požadované teploty, aby nedošlo k rozbití skla. U plastových a kovových nádob může být použita pára nebo horká voda.
Zlepšení bezpečnosti potravin
Včasná pasterizace vína a piva měla zlepšit chuť. Konzervování a současná pasterizace potravin se primárně zaměřují na bezpečnost potravin. Pasterizace zabíjí kvasinky, plísně a většinu kazících a patogenních bakterií. Účinek na bezpečnost potravin byl dramatický, zejména pokud jde o mléko.
Mléko je vynikajícím růstovým médiem pro četné patogeny, včetně těch, o kterých je známo, že způsobují tuberkulózu, záškrtu, šarlatovou horečku, brucelózu, Q-horečku a otravu jídlem Salmonella, E. coli, a Listeria. Před pasterizací způsobilo syrové mléko mnoho úmrtí. Například přibližně 65 000 lidí zemřelo mezi lety 1912 a 1937 v Anglii a Walesu na tuberkulózu, která byla najata na konzumaci syrového mléka. Po pasterizaci došlo k dramatickému poklesu nemocí souvisejících s mlékem. Podle Centrů pro kontrolu nemocí bylo 79% ohnisek nemocí souvisejících s mlékem mezi lety 1998 a 2011 způsobeno konzumací syrového mléka nebo sýrů.
Jak pasterizace ovlivňuje jídlo
Pasterizace výrazně snižuje riziko otravy jídlem a prodlužuje trvanlivost o dny nebo týdny. Ovlivňuje to však strukturu, chuť a nutriční hodnotu potravin.
Například pasterizace zvyšuje koncentraci vitaminu A, snižuje koncentraci vitamínu B2 a ovlivňuje několik dalších vitamínů, pro které není mléko hlavním zdrojem výživy. barevný rozdíl mezi pasterizovaným a nepasterizovaným mlékem není vlastně způsobeno pasterizací, ale homogenizační krok před pasterizací.
Pasterizace ovocné šťávy nemá významný vliv na barvu, ale má za následek ztrátu některých aromatických sloučenin a snížení obsahu vitamínu C a karotenu (forma vitaminu A).
Pasterizace zeleniny způsobuje změkčení tkáně a změny živin. Některé úrovně živin jsou sníženy, zatímco jiné jsou zvýšeny.
Nedávné pokroky
V moderní době se pasterizace týká jakéhokoli procesu používaného k dezinfekci potravin a inaktivaci kazivých enzymů, aniž by se významně snížila hladina živin. Patří sem netermické i tepelné procesy. Příklady novějších komerčních pasterizačních procesů zahrnují vysokotlaké zpracování (HPP nebo pascalization), mikrovlnná trouba objemové zahřívání (MVH) a pasterizace pulzním elektrickým polem (PEF).
Zdroje
- Carlisle, Rodney (2004). Vědecké americké vynálezy a objevy. John Wiley & Songs, Inc., New Jersey. ISBN 0-471-24410-4.
- Fellows, P.J (2017). Principy a praxe technologie zpracování potravin. Woodhead Publishing Series in Science Science, Technology and Nutrition. str. 563–578. ISBN 978-0-08-101907-8.
- Rahman, M. Shafiur (1999-01-21). Příručka konzervace potravin. CRC Stiskněte. ISBN 9780824702090.
- Smith, P. W., (srpen 1981). Informační list „Pasterizace mléka“ číslo 57. Ministerstvo pro výzkum zemědělství USA, Washington, D.C.
- Wilson, G. S. (1943). "Pasterizace mléka." British Medical Journal. 1 (4286): 261, doi:10.1136 / bmj.1.4286.261