Slovo trhavé, odkazující na sušenou, solenou a bušenou formu všech druhů živočišného masa, má svůj původ v jihoamerických Andách, asi ve stejnou dobu jako lama a alpaka byli domestikovaní. Jerky je z „ch'arki“, což je slovo Quechua pro specifický druh sušeného a vykostěného masa velbloudů (alpak a lamy), možná jihoamerických kultur produkovaných asi osm tisíc let. Jerky je jednou z mnoha technik konzervování masa, které byly bezpochyby použity historickými a prehistorickými národů, a stejně jako mnoho z nich, je to technika, pro kterou musí být archeologický důkaz doplněn etnograficky studie.
Výhody Jerkyho
Jerky je forma konzervace masa, ve které se čerstvé maso suší, aby se zabránilo kazení. Hlavním účelem a výsledkem procesu sušení masa je snížení obsahu vody, která inhibuje mikrobiální látky růst, snižuje celkový objem a hmotnost a způsobuje přiměřené zvýšení obsahu solí, bílkovin, popela a tuků hmotnost.
Solené a plně sušené trhané plátky mohou mít účinnou trvanlivost nejméně 3-4 měsíce, ale za správných podmínek mohou být mnohem delší. Sušený produkt může mít více než dvojnásobek kalorického výtěžku čerstvého masa, vztaženo na hmotnost. Například poměr čerstvého masa k ch'arki se pohybuje mezi 2: 1 a 4: 1 podle hmotnosti, ale hodnota bílkovin a výživy zůstává rovnocenná. Konzervované trhané maso může být později rehydratováno prodlouženým namočením vody a v Jižní Americe se ch'arki nejčastěji konzumuje jako rekonstruované hranolky nebo malé kousky v polévkách a dušených masech.
Snadno přenosný, výživný a pyšní se prodlouženou trvanlivostí: není divu, že ch'arki byl důležitým předkolumbovským andianským zdrojem obživy. Luxusní jídlo pro Inkové, ch'arki byl dán k dispozici obyčejnému lidu jako při slavnostních příležitostech a vojenské službě. Ch'arki byl požadován jako daň a vklad byl používán jako forma daně, která měla být uložena ve státě sklady podél Inkový silniční systém k zajištění císařských armád.
Dělat Ch'arki
Když je ch'arki poprvé vyrobeno, připnutí je složité. Archeologové použili historické a etnografické zdroje, aby objevili, jak se ch'arki vyrobilo, a z toho vyvinulo teorii o tom, jaké archeologické pozůstatky lze od tohoto procesu očekávat. První písemná zpráva, kterou máme, pochází od španělského mnicha a dobyvatele Bernabé Cobo. V roce 1653 napsal Cobo, že peruánští lidé připravovali ch'arki tím, že ho rozřezali na plátky, plátky na nějaký čas položili na led a pak ho zdrsnili.
Tuto metodu podporují novější informace od moderních řezníků v Cuzco. Vyrábějí proužky z vykostěného masa stejné tloušťky, ne více než 5 mm (1 palec), pro kontrolu konzistence a načasování procesu sušení. Tyto proužky jsou vystaveny živlům ve vysokých nadmořských výškách během nejsušších a nejchladnějších měsíců od května do srpna. Tam jsou pruhy zavěšeny na linkách, speciálně postavených sloupech nebo jednoduše umístěny na střechách, aby je držely mimo dosah úklidových zvířat. Po 4-5 (nebo až 25 dnech, recepty se mění) se proužky odstraní z rozdrcení mezi dvěma kameny, aby byly ještě tenčí.
Ch'arki se vyrábí různými metodami v různých částech Jižní Ameriky: například v Bolívii se nazývá ch'arki sušené maso s úlomky nohou a lebek a v oblasti Ayucucho se maso jednoduše sušené na kosti nazývá ch'arki. Maso sušené ve vyšších nadmořských výškách lze provádět pouze za nízkých teplot; maso sušené v nižších výškách se provádí kouřením nebo solením.
Identifikace konzervace masa
Archeologové primárně identifikují pravděpodobnost výskytu nějaké formy konzervace masa "schlepový efekt": identifikace masných a zpracovatelských oblastí masa podle typů kostí zanechaných v každém typu masa bod. „Schlepův efekt“ tvrdí, že zejména u větších zvířat není efektivní tahat kolem celku zvíře, ale místo toho byste zabili zvíře v místě usmrcení nebo blízko něj a odnesli části nesoucí maso zpět kempovat. Andské vysočiny jsou toho vynikajícím příkladem.
Z etnografických studií zabíjeli tradiční masokomuti v Peru zvířata na pastvinách vysoko v Andách a poté zvíře rozdělili na sedm nebo osm částí. Hlava a dolní končetiny byly zlikvidovány v místě porážky a hlavní části nesoucí maso byly poté přesunuty do výrobního místa s nižší výškou, kde byly dále rozloženy. Nakonec bylo zpracované maso uvedeno na trh. Protože tradiční způsob zpracování ch'arki vyžadoval, aby se to provádělo v relativně vysokých nadmořských výškách během suché části zimy, teoreticky mohl archeolog identifikovat místa řeznictví nalezením nadměrného zastoupení hlavy a distální končetiny kosti a identifikovat místo zpracování nadměrným zastoupením proximálních kostí končetin při zpracování v nižší výšce (ale ne příliš níže) weby.
S tím existují dva problémy (jako s tradičním schlepovým efektem). Za prvé, identifikace částí těla po zpracování kostí je obtížná, protože kosti, které jsou vystaveny povětrnostním podmínkám a úhyn zvířat je obtížné identifikovat s částí těla důvěra. Stahl (1999) se mimo jiné zabýval tím, že zkoumáním hustoty kostí v různých kostech kostry a jejich použitím na drobné fragmenty, které zůstaly na místech, ale jeho výsledky byly různé. Zadruhé, i když je uchování kosti ideální, můžete skutečně říci, že jste identifikovali řeznické vzorce, a ne nutně, jak bylo maso zpracováno.
Sečteno a podtrženo: Jak starý je Jerky?
Bylo by však hloupé tvrdit, že maso ze zvířat poražených v chladném podnebí a přepravovaných do teplejších podnebí se na cestu nějakým způsobem nezachovalo. Nejméně v době domestikace velbloudů a možná předtím byla bezpochyby nějaká forma trhání. Skutečným příběhem může být to, že vše, co jsme zde sledovali, je původ slova trhavé a vytvářející trhavé (nebo pemmické nebo kavurmeh) nebo nějaká jiná forma konzervovaného masa) zmrazením, solením, kouřením nebo jinou metodou by mohla být dovednost vyvinutá podle komplexní lovci-sběratelé všude asi před 12 000 nebo lepšími lety.
Zdroje
Tato položka ve slovníku je součástí průvodce About.com pro Ancient Foods a Slovník archeologie.
Miller GR a Burger RL. 2000. Ch'arki v Chavinu: etnografické modely a archeologická data.Americká antika 65(3):573-576.
Madrigal TC a Holt JZ. 2002. Bílé sledované jelenovité jatečné maso a kostní dřeně a jejich aplikace na archeologii východních lesů. Americká antika 67(4):745-759.
Marshall F a Pilgram T. 1991. Maso versus uvnitř kosti: Další pohled na význam zastoupení části těla na archeologických lokalitách.Žurnál archeologické vědy 18(2):149-163.
Speth, John D. D. "Paleoantropologie a archeologie lovu velkých her: proteiny, tuky nebo politika?" Interdisciplinární příspěvky k archeologii, vydání 2010, Springer, 24. července 2012.
Stahl PW. 1999. Strukturální hustota domestikovaných jihoamerických velbloudových kosterních prvků a archeologické zkoumání pravěkých andských Ch'arki.Žurnál archeologické vědy 26:1347-1368.