Metody středověkého uchovávání potravin

Po celá staletí před středověké obdobía po staletí lidé používali ve všech částech světa různé způsoby uchování potravin pro pozdější spotřebu. Evropané ve středověku nebyly výjimkou. Společnost, která byla z velké části agrární by si velmi dobře uvědomoval, že je třeba ukládat opatření proti hrozivým hrozbám hladomoru, sucha a války.

Možnost katastrofy nebyla jediným motivem pro uchování jídla. Sušená, uzená, nakládaná, medová a solená jídla měla své vlastní zvláštní příchutě a mnoho receptů přežívá podrobně, jak připravit potraviny, které byly uloženy těmito metodami. Konzervovaná jídla byla také mnohem snadnější pro přepravu námořníka, vojáka, obchodníka nebo poutníka. Aby se ovoce a zelenina těšily mimo sezónu, musely být konzervovány; a v některých regionech si určitá potravina mohla pochutnat pouze v její konzervované formě, protože nedocházela k růstu (nebo nebyla vychována) poblíž.

Mohlo by se zachovat prakticky jakékoli jídlo. To, jak se to dělá, záleželo na tom, jaký druh jídla to bylo a zda byl požadovaný konkrétní účinek. Zde jsou některé z metod konzervace potravin používaných ve středověké Evropě.

Dnes víme, že vlhkost umožňuje rychlý mikrobiologický růst bakterií, které jsou přítomny ve všech čerstvých potravinách a které způsobují jejich rozklad. Není však nutné rozumět chemickému procesu, který je součástí, abychom zjistili, že jídlo, které je mokré a ponecháno na otevřeném místě, rychle začne cítit a přitahovat chyby. Nemělo by tedy být žádným překvapením, že jednou z nejstarších metod uchovávání potravin, která je člověku známa, je její sušení.

Sušení bylo používáno k uchování všech druhů potravin. Zrna, jako je žito a pšenice, byly sušeny na slunci nebo na vzduchu před uložením na suchém místě. Ovoce bylo sušeno na slunci v teplejších podnebích a sušeno v peci v chladnějších oblastech. Ve Skandinávii, kde bylo známo, že teploty v zimě klesají pod bod mrazu, treska (známá jako "stockfish") byly ponechány uschnout ve studeném vzduchu, obvykle poté, co byly vykuchány a jejich hlavy byly odstraněn.

Maso lze také konzervovat sušením, obvykle po jeho rozřezání na tenké proužky a lehkém nasolení. V teplejších oblastech bylo jednoduché sušit maso pod horkým letním sluncem, ale v chladnějším podnebí vzduch sušení bylo možné provádět ve většině ročních období, buď venku nebo v přístřešcích, které držely dál od prvků a mouchy.

Solení byl nejběžnějším způsobem, jak uchovat prakticky jakýkoli druh masa nebo ryb, protože vytáhl vlhkost a zabil bakterie. Zelenina by se mohla konzervovat i suchou solí, ale moření bylo častější. Sůl byla také použita ve spojení s jinými způsoby konzervace, jako je sušení a kouření.

Jeden způsob solení masa zahrnoval lisování suché soli na kousky masa, pak vrstvení kusů v nádobě (jako soudek) se suchou solí úplně obklopující každý kus. Pokud by se maso takto konzervovalo v chladném počasí, které zpomalilo rozklad, zatímco sůl měla čas, aby se projevilo, mohlo by to trvat roky. Zelenina se také konzervovala vrstvením do soli a umístěním do uzavíratelné nádoby, jako je hliněné nádobí.

Dalším způsobem, jak konzervovat jídlo solí, bylo namočení do solného roztoku. Ačkoli to není tak efektivní dlouhodobá metoda konzervace jako balení do suché soli, velmi dobře sloužila k tomu, aby jídlo zůstalo jedlé během sezóny nebo dvou. Součástí procesu moření byly také solné solanky.

Ať už byla použita jakákoli metoda konzervace soli, první věc, kterou kuchař udělal, když se připravil na přípravu solené jídlo pro spotřebu bylo namočeno ve sladké vodě, aby se odstranilo co nejvíce soli možný. Někteří kuchaři byli svědomitější než jiní, když došel k tomuto kroku, který mohl několikrát zajít na studenou vodu. A bylo téměř nemožné odstranit veškerou sůl, bez ohledu na to, jak moc bylo namočeno. Mnoho receptů tuto slanost bralo v úvahu a některé byly navrženy speciálně tak, aby působily proti soli nebo ji doplňovaly. Přesto by většina z nás našla konzervované středověké jídlo mnohem slanější než cokoli, na co jsme dnes zvyklí.

Kouření bylo dalším docela běžným způsobem uchování masa, zejména ryb a vepřového masa. Maso by se rozřezalo na relativně tenké, štíhlé proužky, krátce ponořené do solného roztoku a zavěšené nad ohněm, aby absorbovalo kouřovou příchuť, když usušilo - pomalu. Maso může být občas uzeno bez solného roztoku, zvláště pokud druh spáleného dřeva měl vlastní výraznou chuť. Sůl však byla stále velmi užitečná, protože odrazovala mouchy, inhibovala růst bakterií a urychlovala odstraňování vlhkosti.

Ponořování čerstvé zeleniny a dalších potravin do tekutého roztoku solného roztoku bylo ve středověké Evropě celkem běžnou praxí. Ve skutečnosti, ačkoli termín “okurka” začal v angličtině až do pozdního středověku, praxe moření sahá zpět do starověku. Nejen, že by tato metoda uchovala čerstvé potraviny měsíce, aby mohla být snězena mimo sezónu, ale mohla by také napít silnými, pikantními příchutěmi.

Nejjednodušší moření bylo provedeno vodou, solí a bylinkami nebo dvěma, ale různými kořením a bylinkami jako stejně jako použití octa, verjuice nebo (po 12. století) citronu vedlo k řadě moření příchutě. Moření může vyžadovat vaření potravin ve směsi solí, ale také to lze provést pouhým odchodem potravinové položky v otevřené nádobě, kelímku nebo kádě slané solanky s požadovaným aroma pro hodiny a někdy dny. Jakmile bylo jídlo důkladně naplněno mořicím roztokem, bylo umístěno do sklenice, hliníku nebo další vzduchotěsná nádoba, někdy s čerstvým solným roztokem, ale často ve šťávě, ve které byla marinovaný.

Ačkoli termín confit přišel odkazovat na prakticky jakékoli jídlo, které bylo ponořeno do látky pro konzervaci (a dnes se někdy může odkazovat na určitý druh ovocné konzervy), ve středověku byly konfety zalité maso. Uznání byla nejčastěji, ale ne výhradně, vyrobena z drůbeže nebo vepřového masa (zvláště vhodná byla mastná slepice jako husa).

Aby bylo možné konfitovat, bylo maso soleno a vařeno po velmi dlouhou dobu ve vlastním tuku a potom ponecháno vychladnout ve vlastním tuku. Poté byl samozřejmě zapečetěn - samozřejmě ve vlastním tuku - a uložen na chladném místě, kde mohl trvat měsíce.

Přiznání by nemělo být zaměňováno obleky, které byly cukrem potažené ořechy a semena snědené na konci banketu, aby osvěžily dech a napomohly trávení.

Plody byly často sušeny, ale mnohem chutnější metodou jejich konzervace po jejich sezoně bylo jejich zapečetění v medu. Občas se mohou vařit v cukrové směsi, ale cukr byl drahý dovoz, takže je pravděpodobně používali pouze kuchaři nejbohatších rodin. Med byl používán jako konzervační prostředek po tisíce let a neomezoval se pouze na konzervování ovoce; maso se příležitostně skladovalo také v medu.

Většina metod uchování potravin zahrnovala zastavení nebo zpomalení procesu rozpadu. Fermentace zrychlil to.

Nejběžnějším produktem fermentace byl alkohol - víno bylo fermentováno z hroznů, medoviny z medu, piva z obilí. Víno a medovina mohly zůstat měsíce, ale pivo se muselo pít docela rychle. Jablečný mošt byl fermentován z jablek a anglosaští si z kvašených hrušek připravili nápoj zvaný „perry“.

Sýr je také produktem kvašení. Bylo možné použít kravské mléko, ale mléko z ovcí a koz bylo ve středověku běžnějším zdrojem sýra.

Počasí větší části Evropy po většinu středověku bylo poněkud mírné; ve skutečnosti často dochází k diskusi o „středověkém teplém období“ překrývajícím konec EU Raný středověk a začátek středověké Evropy (přesná data závisí na tom, kdo jste konzultovat). Zmrazení tedy nebylo zřejmou metodou konzervování potravin.

Většina oblastí Evropy však zasněžené zimy viděla a zmrazení bylo občas schůdnou možností, zejména v severních oblastech. V hradech a velkých domech se sklepy bylo možné použít podzemní místnost k uchovávání potravin balených v zimním ledu přes chladnější jarní měsíce a do léta. V dlouhých chladných skandinávských zimách nebylo nutné podzemí.

Zásobování ledovny ledem bylo pracovně náročné a někdy cestovní, takže to nebylo nijak zvlášť běžné; ale nebylo to úplně neznámé. Více obyčejné bylo použití podzemních místností udržovat jídlo chladné, všichni-důležitý poslední krok většiny z výše uvedených konzervačních metod.