Druhy masa konzumovaného ve středověku

Průměrný středověký kuchař nebo hospodyňka měla přístup k celé řadě masa od divokých i domácích zvířat. Kuchaři v domácnostech šlechty měli k dispozici poměrně působivý výběr. Zde jsou některé, ale v žádném případě všechny, masa, které lidé středověku konzumují.

Zdaleka nejběžnější maso bylo hovězí maso považováno za hrubé a nikdy nebylo považováno za dostatečně exkluzivní pro šlechtu; ale to bylo velmi populární mezi nižší třídy. Přestože je něžnější, telecí maso nikdy nepřekonalo hovězí maso v popularitě.

Mnoho rolnických domácností mělo krávy, obvykle pouze jednu nebo dvě, které by byly poraženy na maso, jakmile uplynou dny jejich dávkování. To by se obvykle stalo na podzim, takže by stvoření nemuselo být krmeno zimou a cokoli, co nebylo při svátku konzumováno, zachováno pro použití v následujících měsících. Většina zvířat se používala k jídlu a ty části, které nebyly snězeny, měly jiné účely; kůže byla vyrobena z kůže, rohy (pokud existují) mohly být použity k pití nádob a kosti byly příležitostně používá se k výrobě šicích nástrojů, spojovacích prostředků, částí nástrojů, zbraní nebo hudebních nástrojů a řady dalších užitečných položek.

Ve větších městech neměla podstatná část populace vlastní kuchyně, a proto bylo pro ně nezbytné koupit jídlo hotové od pouličních prodejců: druh středověkého „rychlého občerstvení“. Hovězí maso by se používalo v masných koláčech a dalších potravinářské výrobky, které tito prodejci vařili, pokud jejich zákazníci byli dostatečně početní, aby spotřebovali produkt poražené krávy během několika minut dny.

Kozy byly domestikovány po tisíce let, ale nebyly příliš populární ve většině částí středověké Evropy. Maso dospělých koz a dětí se však konzumovalo a ženy dávaly mléko, které se používalo na sýr.

Maso z ovcí, které jsou nejméně rok staré, se označuje jako skopové, což bylo ve středověku velmi populární. Skopové maso bylo ve skutečnosti někdy nejdražším čerstvým masem, které bylo k dispozici. Bylo výhodné, aby ovce byly ve věku od tří do pěti let, než budou zabity pro své maso, a skopové maso, které pocházelo z kastrovaných ovcí samců („wether“), bylo považováno za nejlepší kvalitu.

Dospělý ovce byli nejčastěji poraženi na podzim; jehněčí bylo obvykle podáváno na jaře. Pečená stehenní skopová patřila mezi nejoblíbenější potraviny pro šlechtu i rolníka. Stejně jako krávy a prasata by ovce mohly být chovány rolnickými rodinami, které by mohly pravidelně používat zvířecí rouno pro domácí vlnu (nebo obchodovat nebo prodávat).

Ewes dával mléko, které se často používalo pro sýr. Stejně jako kozí sýr se sýr vyrobený z ovčího mléka mohl jíst čerstvý nebo delší dobu skladovat.

Od pradávna bylo maso prasete velmi oblíbené u všech kromě Židů a muslimů, kteří považují zvíře za nečisté. Ve středověké Evropě byla prasata všude. Jako všemocní mohli najít jídlo v lesích a ulicích města i na farmě.

Tam, kde si rolníci obvykle mohli dovolit chovat pouze jednu nebo dvě krávy, byla prasata početnější. Šunka a slanina trvala dlouho a šla dlouhou cestu v nejskromnější rolnické domácnosti. Stejně jako běžné a levné jako chov prasat bylo vepřové maso upřednostňováno nejelitnějšími členy společnosti, jakož i prodejci měst v kolácích a dalších hotových jídlech.

Stejně jako krávy byla téměř každá část prasete používána jako potrava, až po kopyta, která byla používána k výrobě želé. Jeho střeva byla populární střeva na uzeniny a jeho hlava byla někdy slavnostně servírována na talíři.

Králíci byli domestikováni po tisíciletí a během římských dob se v Itálii a sousedních částech Evropy vyskytovali. Domestikovaní králíci byli po Británii představeni jako zdroj potravy Norman Conquest. Dospělí králíci starší než jeden rok jsou známí jako „coneys“ a objevují se poměrně často v kuchařkách, kteří přežili, i když se jednalo o poměrně drahou a neobvyklou položku jídla.

Zajíc nebyl nikdy domestikován, ale byl loven a konzumován ve středověké Evropě. Jeho maso je tmavší a bohatší než maso králíků a bylo často podáváno v silně pepřové misce s omáčkou z krve.

Ve středověké Evropě existovaly tři druhy jelenů: jikra, daňka a červená. Všichni tři byli oblíbeným lomem pro aristokraty při lovu a maso všech tří bylo šlechtou a jejich hosty mnohokrát potěšeno. Samec jelena (jelen nebo jelen) byl považován za nadřazeného pro maso. Zvěřina byla na banketech oblíbenou položkou, a aby bylo jisté, že maso bude mít, když to bude chtít, jeleni byli někdy drženi v uzavřených pozemcích („jelení parky“).

Protože lov jelenů (a jiných zvířat) v lesích byl obvykle vyhrazen pro šlechtu, bylo pro obchodníky, pracující a rolnické třídy velmi časté účast na zvěřině. Cestovatelé a dělníci, kteří měli důvod zůstat nebo žít na zámku nebo v panském domě, by si ho mohli užít jako součást odměny, kterou pán a dáma sdíleli se svými hosty v době jídla. Někdy byly kuchařské dílny schopny obstarat zvěřinu pro své zákazníky, ale produkt byl příliš drahý pro všechny kromě nejbohatších obchodníků a šlechty na nákup. Obvykle jediným způsobem, jak mohl rolník ochutnat zvěř, bylo vyloupat ho.

Spotřeba kančí sahá tisíce let. Divočák byl v klasickém světě vysoce ceněn a ve středověku to byl oblíbený lom lovu. Prakticky byly snězeny všechny části kančí, včetně jater, žaludku a dokonce i jeho krve, a to bylo považováno za tak chutné, že to bylo cílem některých receptů, aby maso a vnitřnosti jiných zvířat chutnaly jako prasata. Kančí hlava byla často korunním jídlem vánočního svátku.

Maso koní se konzumuje od doby, kdy bylo zvíře poprvé domestikováno pět tisíc let před, ale ve středověké Evropě, byl kůň jeden pouze za nejšpinavějších okolností hladomoru nebo obležení. Koňské maso je zakázáno ve stravě Židů, muslimů a většiny hinduistů a je to jediné jídlo, které kdy bylo zakázáno Církevní právo, což vedlo k jeho zákazu ve většině Evropy. Teprve v 19. století bylo omezení proti koňskému masu zrušeno v kterékoli evropské zemi. Koňské maso se neobjevuje v žádné přežívající středověké kuchařce.