Starověká historie výroby olivového oleje

Olivový olej je v podstatě ovocná šťáva z oliv. Olivy byly pravděpodobně první domácký v oblasti Středomoří asi před 6 000 lety. Předpokládá se, že olej z oliv byl jedním z několika atributů, které pravděpodobně zatraktivnily hořké ovoce natolik, aby vyústilo v jeho domestikaci. Výroba olivového oleje, to znamená úmyslné lisování oleje z oliv, je však v současnosti zdokumentována nejdříve ~ 2500 BCE.

Olivový olej byl používán anciently pro různé účely, včetně lampového paliva, farmaceutické masti, a v rituálech pro pomazání královské hodnosti, válečníci a jiné důležité lidi. Termín „mesiáš“, používaný v mnoha středomořských náboženstvích, znamená „pomazaný“, možná (ale samozřejmě, ne nutně), odkazující na rituál založený na olivovém oleji. Vaření s olivovým olejem nemusí být původním domestikátorem záměrem, ale začalo to přinejmenším tak dlouho jako v 5. – 4. Století před naším letopočtem.

Zapojení olivového oleje (a stále to dělá) několik fází drcení a oplachování pro extrakci oleje. Olivy byly sklizeny ručně nebo poražením ovoce ze stromů. Olivy byly poté promyty a rozdrceny, aby se odstranily jámy. Zbývající vláknina byla umístěna do tkaných pytlů nebo košů a samotné koše byly poté stlačeny. Horká voda byla nalita přes lisované sáčky, aby se vymyl veškerý zbývající olej, a kousky buničiny byly odplaveny.

Kapalina z lisovaných vaků byla vtažena do nádrže, kde byl olej ponechán usadit se a separovat. Potom byl olej stažen, odstřižením oleje rukou nebo pomocí naběračky; otevřením zátkového otvoru ve spodní části nádrže; nebo umožněním odtoku vody z kanálu v horní části nádrže. Za chladného počasí se přidalo trochu soli, aby se proces separace urychlil. Po oddělení oleje se olej opět nechal usadit v nádobách vyrobených pro tento účel a poté se znovu oddělil.

Artefakty nalezené v archeologických lokalitách spojených s výrobou oleje zahrnují mlecí kameny, dekantační pánve a skladovací nádoby, jako jsou masově vyráběné amfory s olivovníky zbytky. Historická dokumentace ve formě fresek a starověkých papyri byla také nalezena na místech po celém Středomoří Doba bronzová a výrobní techniky a použití olivového oleje jsou zaznamenány v klasických rukopisech Pliny staršího a Vitruvius.

Středomořští Římané a Řekové vymysleli několik strojů na lisování oliv, aby mechanizovali lisování proces, a jsou nazývány různě trapetum, mola molearia, canallis et solea, torcular, prelum a tudicula. Všechny tyto stroje byly podobné a používaly páky a protizávaží ke zvýšení tlaku na koše, aby se extrahovalo co nejvíce oleje. Tradiční lisy mohou z jedné tuny oliv generovat asi 50 gallonů (200 litrů) oleje a 120 gal (450 litrů) amurky.

Zbytková voda pocházející z procesu mletí se v latině nazývá amurka a v řecké amorge, a je to vodnatý, hořce chutnající, páchnoucí kapalný zbytek. Tato kapalina byla shromážděna z centrální deprese v usazovacích nádobách. Amurca, který měl a má hořkou chuť a ještě horší vůni, byl vyhozen spolu s lupínky. Tehdy a dnes je amurka vážnou znečišťující látkou s vysokým obsahem minerální soli, nízkým pH a přítomností fenolů. Nicméně, v římském období, to bylo řekl, aby měl několik použití.

Když je amurka rozprostřena na povrchu, vytváří tvrdý povrch; při vaření může být použit k mazání náprav, pásů, bot a kůží. Je jedlý zvířaty a byl používán k léčbě podvýživy u hospodářských zvířat. Bylo předepsáno léčit rány, vředy, dropy, erysipelas, dnu a chilblainy.

Podle některých starověkých textů byl amurca používán v mírném množství jako hnojivo nebo pesticid, potlačující hmyz, plevele a dokonce i hraboše. Amurca byl také používán k výrobě sádry, zejména se nanášel na podlahy sýpek, kde vytvrzoval a udržoval bahno a druhy škůdců. To bylo také používáno uzavřít olivové sklenice, zlepšit spalování palivového dříví a, přidaný k prádlu, mohl pomoci chránit oděv před můry.

Římané jsou zodpovědní za výrazné zvýšení produkce olivového oleje od 200 BCE do 200 CE. Produkce olivového oleje se poloindustrializovala v lokalitách jako Hendek Kale v Turecku, Byzacena v Tunisko a Tripolitania, v Libyi, kde bylo 750 samostatných závodů na výrobu olivového oleje identifikováno.

Odhady produkce ropy během římské éry jsou takové, že v Tripolitanii bylo vyrobeno až 30 milionů litrů (8 milionů galonů) ročně a v Byzaceně až 10,5 milionu gal (40 milionů li). Plutarch hlásí, že Caesar přinutil obyvatele Tripolitanie zaplatit hold 250 000 gals (1 milion li) v 46 BCE.

Ropné suroviny jsou hlášeny také od prvního a druhého století nl v guadalquivirském údolí Andalusie ve Španělsku, kde se průměrné roční výnosy odhadovaly na 5 až 26 milionů gal (20 až 100 milionů EUR) li). Archeologická vyšetřování v Monte Testaccio obnovila důkazy naznačující, že Řím dovezl v období 260 let přibližně 6,5 miliardy litrů olivového oleje.

Existují tři různé druhy olivového oleje vyráběné a uváděné na trh, od vysoce kvalitního extra panenského olivového oleje (EVOO) po běžný panenský olivový olej střední kvality až po nekvalitní olivový olej z pokrutin (OPO). EVOO se získává přímým lisováním nebo odstředěním oliv. Jeho kyselost nesmí být větší než 1 procento; pokud se zpracovává, když je teplota oliv pod 30 ° C (86 ° F), nazývá se „lisování za studena“.

Olivové oleje s kyselostí mezi 1 a 3 procenty jsou známé jako "obyčejné panenské" oleje, ale něco většího než 3 procenta jsou „rafinována“ pomocí akceptovaných chemických rozpouštědel a tyto oleje lze také spravedlivě prodávat jako „obyčejné“.

Pomace je jedním z hlavních vedlejších produktů lisovacího procesu; je to konglomerace kůže, buničiny, kousků jader a nějakého oleje, který zůstal po dokončení prvního zpracování, ale olej podléhá rychlému zhoršení v důsledku obsahu vlhkosti. Rafinovaný OPO se získá extrakcí zbývajícího oleje chemickými rozpouštědly a rafinačním procesem, potom se zlepší přidáním panenského oleje, aby se získal OPO.

Mnoho běžných výrobců olivového oleje praktikuje podvodné nesprávné označování olivových olejů. Vzhledem k tomu, EVOO je nejdražší, je nejčastěji chybně označen. Nesprávné označení se často týká zeměpisného původu nebo olejové odrůdy olivového oleje, ale EVOO to má byl falšován přidáním levnějších olejů již není EVOO, přestože je označen jako takový. Nejběžnějšími cizoložníky v panenských olivových olejích s nesprávným označením jsou rafinovaný olivový olej, OPO, syntetický olej-glycerolové výrobky, semenové oleje (jako je slunečnice, sója, kukuřice a řepka) a ořechové oleje (například arašídy) nebo lískových ořechů). Vědci pracují na metodách detekce chybně označených olivových olejů, ale tyto metody nebyly široce dostupné.

„Jakmile někdo zkusí opravdovou pannu navíc - dospělého nebo dítě, kohokoli s chuťovými pohárky - už se nikdy nevrátí k falešnému druhu. Je to výrazná, komplexní, nejčerstvější věc, jakou jste kdy jedli. To vás nutí uvědomit si, jak shnilé jsou ostatní věci, doslova shnilé. “Tom Mueller

_Zdroje:

• Capurso, Antonio, Gaetano Crepaldi a Cristiano Capurso. "Extra panenský olivový olej (EVOO): Historie a chemické složení"Výhody středomořské stravy u starších pacientů." Cham: Springer International Publishing, 2018. 11–21. Tisk.
• Foley, Brendan P., et al. "Aspekty starořeckého obchodu přehodnocené pomocí důkazů DNA Amphora"Journal of Archaeological Science 39.2 (2012): 389–98. Tisk.
• Guimet, Francesca, Joan Ferré a Ricard Boqué. "Rychlá detekce falšování olivového oleje a oleje z olivového oleje v extra panenských olivových olejích z chráněných Název původu „Siurana“ pomocí excitační emisní fluorescenční spektroskopie a třícestných metod analýzy."Analytica Chimica Acta 544.1 (2005): 143–52. Tisk.
• Kapellakis, Iosif, Konstantinos Tsagarakis a John Crowther. "Historie olivového oleje, výroba a správa vedlejších produktů.„Recenze v environmentálních vědách a biotechnologiích 7.1 (2008): 1–26. Tisk.
• Mueller, Tom. "Extra panenství: vznešený a skandální svět olivového oleje." New York: W.W. Norton, 2012. Tisk.
• Niaounakis, Michaele. "Odpadní voda z Olive Mill ve starověku. Environmentální dopady a aplikace.„Oxford Journal of Archeology 30.4 (2011): 411–25. Tisk.
• Rojas-Sola, José Ignacio, Miguel Castro-García a María del Pilar Carranza-Cañadas. "Příspěvek historických španělských vynálezů k poznání průmyslového dědictví olivového oleje"Journal of Cultural Heritage 13.3 (2012): 285–92. Tisk.
• Vossen, Paul. "Olivový olej: historie, produkce a vlastnosti klasických olejů na světě„Horticultural Science 42.5 (2007): 1093–100. Tisk.