Sůl čerpá vodu z buněk procesem osmóza. Voda se v podstatě pohybuje přes buněčnou membránu, aby se pokusila vyrovnat slanost nebo koncentraci soli na obou stranách membrány. Pokud přidáte dostatek soli, bude z buňky odstraněno příliš mnoho vody, aby zůstala naživu nebo se množila.
Vysoká koncentrace soli zabíjí organismy, které rozkládají potravu a způsobují nemoc. Koncentrace 20% soli zabije bakterie. Nižší koncentrace inhibují mikrobiální růst, dokud se nedostanete na slanost buněk, což může mít opačný a nežádoucí účinek, který poskytuje ideální podmínky pro růst.
Stolní sůl nebo chlorid sodný je běžný konzervační prostředek, protože je netoxický, levný a chutná dobře. Jiné typy solí však také fungují konzervovat jídlo, včetně jiných chloridů, dusičnanů a fosfátů. Dalším běžným konzervačním prostředkem, který působí ovlivněním osmotického tlaku, je cukr.
Některé produkty jsou konzervovány pomocí fermentace. Sůl může být použita k regulaci a podpoře tohoto procesu. Zde sůl dehydratuje růstové médium a působí tak, aby udržovala tekutiny v prostředí pro pěstování kvasinek nebo plísní. Pro tento typ konzervace se používá neiodizovaná sůl bez protispékavých látek.