Proč Bacon voní tak dobře

Bacon je králem jídla. Můžete si to vychutnat na plátky, užít si to v sendvičích, dopřát si čokoládu slaninou nebo rozmazat na balzámu na rty slaninou. Pach smažení slaniny není pochyb. Můžete cítit vaření kdekoli v budově a když je pryč, její přetrvávající vůně zůstává. Proč slanina tak dobře voní? Věda má odpověď na otázku. Chemie vysvětluje jeho silnou vůni, zatímco biologie racionalizuje touhu po slanině.

Když slanina zasáhne horkou pánev, nastane několik procesů. Aminokyseliny v masité části slaniny reagují s uhlohydráty, které se používají k aromatizaci, zhnědnutí a aromatizaci slaniny prostřednictvím Maillardovy reakce. Maillardova reakce je stejný proces, díky kterému je opékání toastového a opečeného masa ústně lahodně lahodné. Tato reakce nejvíce přispívá k charakteristické vůni slaniny. Těkavé organické sloučeniny z Maillardovy reakce se uvolňují, takže vůně prskající slaniny unáší vzduchem. Cukry přidané do slaniny. Tlustý taje a těkavé uhlovodíky odpařují se, i když dusitany nalezené ve slanině omezují uvolňování uhlovodíků ve srovnání s vepřovou karé nebo jinými masy.

Vůně smažené slaniny má svůj vlastní jedinečný chemický podpis. Přibližně 35% těkavých organických sloučenin v páře uvolňované slaninou sestává z uhlovodíků. Dalších 31% tvoří aldehydy s 18% alkoholy, 10% ketony a zbytek tvoří dusík obsahující aromatické látky, aromatické látky obsahující kyslík a další organické sloučeniny. Vědci se domnívají, že masitá vůně slaniny je způsobena pyraziny, pyridiny a furany.

Pokud se někdo zeptá, proč se vám líbí slanina, odpověď: "protože je to úžasné!" by mělo stačit. Přesto existuje fyziologický důvod, proč milujeme slaninu. Má vysoký obsah tuku bohatého na energii a je naložen solí - dvě látky, které by naši předkové považovali za luxusní dárky. Abychom mohli žít, potřebujeme tuk a sůl, takže potraviny, které je obsahují, nám dobře chutnají. Nepotřebujeme však parazity, kteří by mohli doprovázet syrové maso. V určitém okamžiku lidské tělo vytvořilo spojení mezi vařeným (bezpečným) masem a jeho vůní. Zápach z vaření masa je pro nás jako krev ve vodě pro žraloka. Dobré jídlo je blízko!

• _{Studium vůně slaniny a smažené vepřové panenky. M. Timon, A. Carrapiso, A Jurado a J Lagemaat. 2004. J. Sci. Potraviny a zemědělství.}