Stupnice Scoville je měřítkem toho, jak štiplavé nebo kořeněné feferonky a jiné chemikálie jsou. Víte, jak se určuje měřítko a co to znamená?
Původ škály Scoville
Scovilleova stupnice je pojmenována pro amerického lékárníka Wilbura Scovilleho, který v roce 1912 navrhl Scovilleův organoleptický test, aby změřil množství kapsaicinu v feferonkách. Kapsaicin je chemická látka zodpovědná za většinu kořenitého tepla paprik a některých dalších potravin.
Jak změřit Scoville
Pro provedení Scovilleho organoleptického testu se smíchá alkoholový extrakt kapsaicinového oleje ze sušeného pepře řešení vody a cukru až do bodu, kdy panel testerů chuti dokáže stěží detekovat teplo papriky. K dosažení tohoto bodu se pepři přiřazují jednotky Scoville na základě toho, jak moc byl olej zředěn vodou. Například, pokud má pepř Scovilleovo hodnocení 50 000, znamená to, že kapsaicinový olej z tohoto pepře byl zředěn 50 000krát, než mohli testeři stěží detekovat teplo. Čím vyšší je hodnocení Scoville, tím je pepř teplejší. Degustátoři na panelu ochutnávají jeden vzorek na relaci, takže výsledky z jednoho vzorku neovlivňují následné testování. Přesto je test subjektivní, protože závisí na lidské chuti, takže je ze své podstaty nepřesný. Hodnocení scoville u paprik se také mění podle typu podmínek pěstování pepře (zejména vlhkosti a půdy), zralosti, počtu semen a dalších faktorů. Hodnocení Scoville pro typ
pepř se může přirozeně lišit 10 nebo vícekrát.Scoville Scale and Chemicals
Nejžhavější feferonkou na stupnici Scoville je Carolina Reaper s hodnocením Scoville 2,2 milionu jednotek Scoville, následovaným Pepř Trinidad Moruga Scorpion s hodnocením Scoville přibližně 1,6 milionu jednotek Scoville (ve srovnání se 16 miliony jednotek Scoville pro čisté kapsaicin). Mezi další velmi horké a štiplavé papriky patří Naga Jolokia nebo Bhut Jolokia a její kultivary, Gili chili a Dorset Naga. Jiné rostliny však produkují pikantní horké chemikálie, které lze měřit pomocí Scovilleovy stupnice, včetně piperinu z černého pepře a gingerolu ze zázvoru. Nejžhavější chemikálie je pryskyřiceiferatoxin, která pochází z druhu pryskyřice, která se vyskytuje v Maroku, jako kaktusovitá rostlina. Resiniferatoxin má hodnocení Scoville tisíckrát teplejší než čistý kapsaicin z feferonek nebo více než 16 miliarda Scoville jednotky!
ASTA Pungency Units
Protože je test Scoville subjektivní, používá American Spice Trade Association (ASTA) vysoce výkonnou kapalinu chromatografie (HPLC) pro přesné měření koncentrace chemikálií produkujících koření. Hodnota je vyjádřena v jednotkách AST Pungency Units, kde jsou různé chemické látky matematicky váženy podle své schopnosti produkovat pocit tepla. Převod jednotek ASTA Pungency na tepelné jednotky Scoville spočívá v tom, že se jednotky ASTA pungency vynásobí 15 tak, aby se získaly ekvivalentní jednotky Scoville (1 jednotka ASTA pungency = 15 jednotek Scoville). I když HPLC poskytuje přesné měření chemické koncentrace, konverze na jednotky Scoville je od té doby trochu pryč převod jednotek ASTA Pungency na jednotky Scoville přináší hodnotu o 20 až 50 procent nižší než hodnota z původní jednotky Scoville Organoleptický test.
Scoville Scale for Peppers
| Tepelné jednotky Scoville | Typ pepře |
| 1,500,000–2,000,000 | Pepřový sprej, Trinidad Moruga Štír |
| 855,000–1,463,700 | Naga Viper pepř, Infinity chili, Bhut Jolokia chili pepper, Bedfordshire Super Naga, Trinidad Scorpion, Butch T pepř |
| 350,000–580,000 | Červená Savina habanero |
| 100,000–350,000 | Habanero chili, pepř ze skotské kapoty, peruánský bílý Habanero, paprika Datil, Rocoto, Madame Jeanette, jamajská feferonka, Guyana Wiri Wiri |
| 50,000–100,000 | Byadgi chili, ptačí chilli (thajské chilli), pepř Malagueta, pepř Chiltepin, Piri piri, pepř pequinový |
| 30,000–50,000 | Guntur chilli, kajenský pepř, pepř Ají, pepř Tabasco, pepř Cumari, Katara |
| 10,000–23,000 | Serrano pepř, pepř Peter, pepř Aleppo |
| 3,500–8,000 | Tabasco omáčka, Espelette pepř, Jalapeño pepř, Chipotle pepř, Guajillo pepř, některé Anaheim papriky, maďarský voskový pepř |
| 1,000–2,500 | Některé papriky Anaheim, pepř Poblano, pepř Rocotillo, Peppadew |
| 100–900 | Pimento, Peperoncini, banánový pepř |
| Žádné významné teplo | Paprika, Cubanelle, Aji dulce |
Tipy, jak vyrobit Hot Peppers přestat hořet
Kapsaicin není rozpustný ve vodě, takže pití studené vody nezpomalí spálení feferonky. Pití alkoholu je ještě horší, protože se v něm rozpustí kapsaicin a šíří se kolem úst. Molekula se váže na receptory bolesti, takže trik je buď neutralizovat alkalický kapsaicin s kyselým jídlem nebo pitím (například soda nebo citrus), nebo je obklopte mastným jídlem (například zakysanou smetanou nebo sýrem).